家庭科

お茶漬け  家庭科 NO.6

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どんなごちそうを頂いても、ふとこれが食べたくなる時があります。

塩こぶ・しゃけのほぐし身・ちりめん・小梅干しそれに高菜の新漬でもあれば最高です。

栄養学的にはどうなんですかね?最近はやりの塩分控えめを使おうとはしていますが、血圧も高くはないし、うまさの前ではどうでもよくなります。

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あつあつのご飯の上にそれぞれをのせて、深蒸しの煎茶なんぞをかければたまりません。

今日は出がらしですけど・・・

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その昔、剣道の練習後には疲れ過ぎてこれしか食べられなかったことや、TOC本山校の先生だった赤澤先生のお父さんの、今は亡き清豪が高校時代、家に来た時作り方を伝授して、2人で「うまい~!」と叫んで食べたことなど・・・茶漬けひとつでいろいろなことが頭に浮かんできますね。歳とったなあ~。

それでは、いただきま~す!

じゃあ、また。

むかご ご飯・ツルムラサキとベーコンの炒めもの・みょうがの味噌汁 家庭科NO.5

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数年前からベランダの空き植木鉢で育ちまくる自然薯のつるで、むかごが大量に採れます。

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ツルムラサキも大きくなっています。

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みょうがもたくさん採れました。

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そこで、むかご ご飯とツルムラサキのベーコン炒めとみょうがのお味噌汁を作りました。

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おいしい~!

秋の味覚、一汁一菜のヘルシーな和風の食事となりました。

じゃあ、また。

燻製ベーコンとスプーンの柄を作った 家庭科 NO.4

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今日は天気がいいので、以前に約束していた豚バラベーコンの燻製を作る。

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そもそもは、人類が火の利用を覚え始めたころ、洞窟の中にぶら下げられていた肉が焚火の煙でいぶされ、偶然に発見された調理法が燻製だといわれている。その後狩猟民族の歴史の中で、「保存食」を作る技術として発達してきたそうだ。木材の煙に含まれるアルデヒド類・フェノール類・酸類などの強い芳香を持った物質が、肉や魚の表面をコーティングし、内部の油の酸化を防止したり微生物の繁殖を阻止して腐敗を防止すると同時に、その芳香物質によって独特の風味を持たせるのである。今では、保存の意味よりも味や香りといった燻製独特の風味がより求められるようになった。ちゃんと読んでるか?これぐらいしっかり読んでくれよ。中学生!。

つまり味や香りがよく、メッチャおいしいのである。

「カタクチイワシの燻製」のところで書いたソミュール液やピックル液に漬け込む方法と、乾塩法とがあるが、我が家では肉類は後者の直接塩をふりかけて手ですり込む方法をとっている。・・・楽だから。

材料の3%の粗塩とあら挽き胡椒、砂糖を少々、スパイスとしてセージ・タイム・ローレル・パプリカ・ナツメグ・シナモン・オールスパイスなどを混ぜ合わせて、フォークで肉刺しして小さな穴をいっぱいあけた後に、すり込むようにしてもみ込んでいく。その後は、ポリ袋に入れて2~7日間冷蔵庫に入れて寝かせておく。チョウ急ぐ場合は塩強めにして1時間でもいいだろう!

取り出してから、水にさらして塩抜きをする。途中、一部を切り取り加熱して試食すると、加減が分かってくる。その後、形を整えるためにタコ糸を巻く。そして、風乾といって表面が乾く程度まで風にさらして乾燥させる。

その段階がこれ。

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そして、スモーカーでいぶす。左が豚バラ肉、右の2つが鶏ムネ肉。モモ肉でももちろんOK!

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一斗缶で作った3代目スモーカー。サビまくってしまって、お役御免。

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ついに、2段式の新しいのを購入。

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我が家のスモークチップは薪作りで出てくる桜のおがくず。桜の香りは上品でやさしい。それにタダ。

市販されているのは、ブナ・ナラ・オニグルミ・ヤマザクラ・リンゴ・ヒッコリーなど。それぞれに異なる香りがつく。当たり前か。いや、微妙だよ。

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我が家ではこれを、熱源としての電熱器の上に置き、いぶす。・・・楽だから。

キャンプ先のフィールドではガスストーブとなる。

たまたま、チップをつぎ足すスプーンの柄が折れたので、燻製が出来るまでの時間、工作。

サルスベリの枯れ枝。これを利用。固くて強く、虫がつきにくい。

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適当な長さに切って、枝を払い、ヤスリがけ。

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穴をあけ、ボンドで固定して出来上がり。木の選別から始めて、製作時間約40分。

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そりもちょうどよく使い勝手がいい。なかなかのお気に入りになった。

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途中の燻されている様子。

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風乾がしっかりできていたので、今回は2時間で完成とする。最低2時間はいぶそう。もちろん長くなるほど香りは強くなる。左が豚バラで右がチキンとチーズ。

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豚バラベーコンを切って試食。ウンマー。

 

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チキンとチーズも試食。チョウ、ウンマー。

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時間がなくても・・・最低1時間程度の下ごしらえと、2時間ほどの燻煙で

場所がなくても・・・アパートやマンションのキッチン・ベランダで、もちろんアウトドアでも

特別な道具がなくても・・・深めのフライパンでふたをして

実に簡単に、チョウ ウンメ-を味わえる!

サンドイッチやピザやタコス・ライスペーパーに巻いていろんな味わい方を!

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もちろんワインやお酒にも合う。

ぜひ、作ってみて。

 

じゃあ、また。

 

 

 

ワラビ・ゼンマイ・たけのこ 家庭科 NO.3

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先週採ってきたワラビ・ゼンマイ・たけのこは、その日のうちに調理した。

まずそれぞれをよく水洗いし、ゴミや土を落とす。

次に薪ストーブの木灰(無ければ重曹)を適量まぶして、ワラビには沸騰したお湯をかけて一晩置く。ゼンマイは煮て同じく一晩置く。たけのこは皮を付けたまま、木灰ではなくヌカをまぶして(無ければ米のとぎ汁で)煮た後、同じく一晩置く。

 

このようにあく取りは簡単。ただ、採集してきたその日のうちに大量をやりきるのは、チトしんどい。そこは体力で乗り切る。

翌日、やさしく水洗いして完成。見よ、この美しき大量のワラビ。

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そしてゼンマイ。

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たけのこのお刺身。姫皮と先の部分で美しく、柔らかく、香りも良く。めっちゃおいしい!

実は、昨夜は疲れて刺身用に生で取り置くのを忘れてしまったが、新鮮なので湯でてからでもわさびとしょうゆでうまい。横に添えたのは春菊。これも香りがグッド!

 

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ゼンマイと厚揚げの煮物。かつおだしで。ゼンマイはしこしことした歯ざわりが味わい深い。ゼン! マイ!という感じ?

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たけのことゼンマイの煮物に、うす揚げと鶏肉いりのタケノコご飯。ほうれん草のおひたしとアサリのお味噌汁がよく合う。

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変わったところで、タケノコとわかめのクリームチーズと白味噌あえ。サンショの木の芽も採った。

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たけのことコンニャクの煮物。鰹節をまぶして。シャキッ!プニョ~とうまい。

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定番のワカタケ汁。この香り、しゃきしゃきの歯ごたえ、出汁のうまみ。塾長の大好物。

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今度はワラビと揚げの煮物。ゼンマイとは口当たりが全く異なり、柔らかい。わらびぃ~という感じ?

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締めはやはり山菜ならぬ三菜御飯。いいねー。

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以上、ワラビ・ゼンマイ・たけのこ三昧。家飯シリーズとなってしまった。

採ってワクワク、作って楽しく、食べておいしい。

春は山菜取りに行きましょう。

じゃあ、また。

 

 

 

 

 

 

天然ウナギの素人さばきと蒲焼作り ③ NO.2 家庭科

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またウナギかと言わずに、読んでみてください。今回はたくましい命をいただく過程です。

針を飲んでいたあの大型ウナギを、ついにさばいて蒲焼にすることにした。前回の45センチの小型は死んでいたので、まだ楽にさばけた。今回のは65センチある上に生きている。普段包丁を持たないおじさんにとっては大変である。

まずは冷凍庫に30分入れて仮死状態にする。そして、端材で作った長い特製まな板の上に置く。アイスピックを首に打つ。

 

ここまでは順調。そして、金物の街三木で購入したよく切れる小刀を用意。さあ始めよう。IMG_1529

冷凍庫で仮死状態になり、眠っている間に、首に刃を入れ締める。これで絶命したのでゆっくり、と思ったその時突然目を覚ましたのか、猛烈に暴れだした。グリグリグルグル、アイスピックに絡みつく、腕にまとわりつく。とても刃を入れられない。この写真でも体の後ろは私の左手の布巾の中で暴れまわっている。切った首は皮1枚でよじれた糸のようになっているのに、強烈にのたうちまわる。ものすごい生命力。

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とても切っていけない。そこでやむを得ず尻尾も刺して止めることにした。これは大正解だった。

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それでも真ん中部分は動きに動くが、なんとかさばいていく。

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やっと2枚に開いてさばけたところ。

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背骨を外して。これもできるだけ身がつかないように慎重に。

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背びれもとって、やっと出来上がり。

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串をさして、炭火を起こして、蒲焼に。ああー、いい匂い。

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前日のバーベキュウの後の炭焼きコンロなので、油が落ちて汚れているが、すみません。

右から、半助(頭)、蒲焼の本体、肝、骨せんべい。

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うな丼の出来上がり。木の芽を添えたりすれば、もっと見栄えがよかったな。

でも山椒をかけて、いただきました。見た目をはるかに超えて、超ウンマー。

半助、キモ、骨せんべいはお酒のお供となりました。

釣って、作って、食べて、3回楽しませていただきました。

おいしく命をいただきました。ありがとうございます。ごちそうさまでした。

じゃあ、また。

 

家庭科 NO.1 カタクチイワシの燻製作り

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日曜日に釣ったカタクチイワシなどを、燻製にする。

まず、サビキ釣りのえさのアミエビが腹に残っているので、卵は残し内臓を取り出し、ウロコを取る。

次に、殺菌・保存・臭み消し・味香りつけのためのソミュール液を作る。

15%ぐらいの食塩水に、ハーブをいろいろ漬け込むのだが、そこはお好みで。

今回は白ワインを600mlの食塩水に対し60ml(10分の1)加え、コリアンダーの種を潰して混ぜ、庭にあるローレル(月桂樹)の葉とセージと、これは買ってきた黒つぶコショウを入れた。それを一度沸騰させアクを取り除き、火を止めてからよく冷ます。それに1晩つける。それがこれ。

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翌日、水洗いをして塩抜きをし、軽く水気をとって、干す。風乾。

下処理から始まって塩抜きに至るまでの調理っぽい段階が終わって、やっとのんびりとできる。

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干すのは、これ。ホームセンターで購入した干し網。今回は干しているところを撮り忘れたため、かごだけの図。

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で、2時間ほど燻煙したもの。

お皿に盛りましょうか。

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出来上がり。桜のチップの薫りがきいて、とても美味しそう。

軽く焼いて、一つつまんでみます。

ウンマ~。ウマイ!卵のツブツブの食感もいい!

お子様には残念ですが、これはビールに合う。上出来。

 

燻煙の過程を今回撮り忘れたので、次回に我が家秘伝のベーコン作りでご披露します。

じゃあ、また。