鹿肉(ジビエ肉)を食べてみませんか        塾長が猟師になった! NO.4

投稿日: 更新日:

この時期の狩猟期間中は、休日に西脇市黒田庄町近辺で狩猟をしています。鉄砲は使わず、待ちの狩猟である罠猟です。地元の方たちと協力して農産物を守っています(笑)。

狩猟を始めた動機に関してはブログ『塾長の講義とつぶやき』中の「塾長が猟師になった!NO.1」をご覧ください。当時の心境等も詳しく書いています。

鹿肉ソテー
例年細々と仕掛けては失敗の連続ですが、たまに獲れます。友人や昔からの生徒さんたちにお分けして喜ばれていたのですが、今回は1歳半のメス鹿が2週前に獲れて10人ほどの人たちにお分けしました。ところがどうしたことか先週も3歳メス鹿が獲れ(5歳までのメスは柔らかくjuicy)、解体精肉しています。熟成に1週間はかかるのですが、今なら新鮮なジビエ肉を食べていただけます。臭みの原因になる血抜きはほぼ完ぺきにしています。全く臭みはありません。お分けした皆さんからは上等な牛ヒレ肉のようだと好評をいただいています。脂肪分の少ない、ヘルシーな高タンパク赤身肉はいかがでしょうか。もちろん無料で差し上げます。初回の方には300gほどでどうですか。試してみてください。授業シートに「お肉ください」と書いていただければ、次回用意しておきます。

(この内容はTOC塾生宛てに書いたものです。)

 

鹿カツの作り方            TOC徳塾森北自然教室

◎鹿肉は極端な赤身肉で脂肪分が少ないため、ゴマ油(フランス料理ではオリーブオイル)をかけて揉みこむのが裏テクです。脂分を補う調理の仕方がポイントで、ジビエ料理でもソースやバターが決め手となっています。その点、鹿カツは手軽で一番美味しい食べ方です。

img_0339
1.へレ・ロース肉やモモ肉を6~8mmくらいの厚さで切り分ける。
固い肉の場合は、それに切り込みを入れたり、叩いたりした方がよいです。
2.それに塩胡椒し、下味を付ける(ニンニクはお好みで)。
3.あとは、小麦粉と卵とパン粉をつけます。
4.それを油で揚げたら完成です。
注・脂身が多い場合、鹿脂は融点が高いので、ちょっとでも冷めたら脂身がざらっとして美味しくなくなります。その点からもカツがおすすめです。鹿刺しが最高という人が多いですが、生で食べたことはありません。  ただローストして薄切りにし「たたき」で食べるととてもおいしいです。

 鹿肉ステーキ  

                             (鹿脂の点からはホットプレートのほうが良いかも)

鹿ステーキ

1.切り込みを表裏に入れます。
2.塩胡椒し、下味をつける(ニンニクはお好みで)。
3.フライパン(ホットプレート)を温め、バターを溶かします。ここがポイント。
4.そのうえで、ミディアムレア程度に両面を焼き、温かいうちにいただきましょう。
5.焼き肉のタレをかけてもいいですが、個人的にはワサビ醤油でいただくのが好きです。

               それでは、どうぞご賞味を!

TOC徳塾

                                                                                                                                   TOC 徳塾

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