燻製ベーコンとスプーンの柄を作った 家庭科 NO.4

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今日は天気がいいので、以前に約束していた豚バラベーコンの燻製を作る。

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そもそもは、人類が火の利用を覚え始めたころ、洞窟の中にぶら下げられていた肉が焚火の煙でいぶされ、偶然に発見された調理法が燻製だといわれている。その後狩猟民族の歴史の中で、「保存食」を作る技術として発達してきたそうだ。木材の煙に含まれるアルデヒド類・フェノール類・酸類などの強い芳香を持った物質が、肉や魚の表面をコーティングし、内部の油の酸化を防止したり微生物の繁殖を阻止して腐敗を防止すると同時に、その芳香物質によって独特の風味を持たせるのである。今では、保存の意味よりも味や香りといった燻製独特の風味がより求められるようになった。ちゃんと読んでるか?これぐらいしっかり読んでくれよ。中学生!。

つまり味や香りがよく、メッチャおいしいのである。

「カタクチイワシの燻製」のところで書いたソミュール液やピックル液に漬け込む方法と、乾塩法とがあるが、我が家では肉類は後者の直接塩をふりかけて手ですり込む方法をとっている。・・・楽だから。

材料の3%の粗塩とあら挽き胡椒、砂糖を少々、スパイスとしてセージ・タイム・ローレル・パプリカ・ナツメグ・シナモン・オールスパイスなどを混ぜ合わせて、フォークで肉刺しして小さな穴をいっぱいあけた後に、すり込むようにしてもみ込んでいく。その後は、ポリ袋に入れて2~7日間冷蔵庫に入れて寝かせておく。チョウ急ぐ場合は塩強めにして1時間でもいいだろう!

取り出してから、水にさらして塩抜きをする。途中、一部を切り取り加熱して試食すると、加減が分かってくる。その後、形を整えるためにタコ糸を巻く。そして、風乾といって表面が乾く程度まで風にさらして乾燥させる。

その段階がこれ。

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そして、スモーカーでいぶす。左が豚バラ肉、右の2つが鶏ムネ肉。モモ肉でももちろんOK!

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一斗缶で作った3代目スモーカー。サビまくってしまって、お役御免。

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ついに、2段式の新しいのを購入。

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我が家のスモークチップは薪作りで出てくる桜のおがくず。桜の香りは上品でやさしい。それにタダ。

市販されているのは、ブナ・ナラ・オニグルミ・ヤマザクラ・リンゴ・ヒッコリーなど。それぞれに異なる香りがつく。当たり前か。いや、微妙だよ。

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我が家ではこれを、熱源としての電熱器の上に置き、いぶす。・・・楽だから。

キャンプ先のフィールドではガスストーブとなる。

たまたま、チップをつぎ足すスプーンの柄が折れたので、燻製が出来るまでの時間、工作。

サルスベリの枯れ枝。これを利用。固くて強く、虫がつきにくい。

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適当な長さに切って、枝を払い、ヤスリがけ。

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穴をあけ、ボンドで固定して出来上がり。木の選別から始めて、製作時間約40分。

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そりもちょうどよく使い勝手がいい。なかなかのお気に入りになった。

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途中の燻されている様子。

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風乾がしっかりできていたので、今回は2時間で完成とする。最低2時間はいぶそう。もちろん長くなるほど香りは強くなる。左が豚バラで右がチキンとチーズ。

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豚バラベーコンを切って試食。ウンマー。

 

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チキンとチーズも試食。チョウ、ウンマー。

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時間がなくても・・・最低1時間程度の下ごしらえと、2時間ほどの燻煙で

場所がなくても・・・アパートやマンションのキッチン・ベランダで、もちろんアウトドアでも

特別な道具がなくても・・・深めのフライパンでふたをして

実に簡単に、チョウ ウンメ-を味わえる!

サンドイッチやピザやタコス・ライスペーパーに巻いていろんな味わい方を!

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もちろんワインやお酒にも合う。

ぜひ、作ってみて。

 

じゃあ、また。

 

 

 

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